Pilavlar ve Bulgur Yemekleri

Pilav benim mutfağımda "kurtarıcı" kategorisinde: tencereye ne koyduğumu bilirsem 20 dakikada tane tane çıkıyor, bilmezsem lapaya dönüyor. Yıllarca aynı hataları yaptıktan sonra öğrendiğim en kısa özet şu: pirinci tuzlu ılık suda beklet, yağda birkaç dakika kavur, sıcak suyu bir kerede ekle, sonra kapağı açma. Bulgurda ise oran ve kavurma sırası her şeyi belirliyor. Aşağıda kendi denemelerimden çıkan pilav bulgur tarifleri notlarını, ölçüleriyle birlikte anlatıyorum.

Pirinç Pilavında Değişmeyen Üç Kural

Birincisi pirinç seçimi. Tane tane, biraz iri lokmalı pilav istiyorsam baldo kullanıyorum; daha hafif, günlük bir pilav için osmancık işimi görüyor. Pirinci mutlaka birkaç kez berrak suyla yıkıyorum, sonra bir tatlı kaşığı tuz attığım ılık suda 20-30 dakika bekletiyorum. Bu bekletme nişastanın bir kısmını alıyor ve taneler pişerken kırılmıyor.

İkincisi yağ ve kavurma. Yarım tereyağı, yarım sıvı yağ karışımı hem lezzet hem de yanma riski açısından en dengeli sonucu veriyor. Süzdüğüm pirinci kısık ateşte 2-3 dakika, taneler yağla parlayıp hafif şeffaflaşana kadar çeviriyorum. Kaşıkla değil, spatulayla ve nazikçe.

Üçüncüsü su oranı. Baldo için 1 su bardağı pirince 1,5 bardak kaynar su ya da et suyu koyuyorum. Suyu soğuk eklemek pilavın en sık yapılan hatası; ısı düşünce taneler dışarıdan dağılıyor. Kaynamaya başladıktan sonra ateşi en kısığa alıp suyu çekene kadar (yaklaşık 10-12 dakika) kapağı hiç açmıyorum. Sonra kapakla tencere arasına kağıt havlu koyup 15 dakika demlendiriyorum. Bu son adımı atlarsam pilav ıslak kalıyor.

Şehriyeli, iç pilav ve nohutlu varyasyonlar

Şehriyeyi pirinçten önce, tereyağında karamel rengi alana kadar kavurmak gerekiyor; şehriye ile pirinci aynı anda atarsam şehriye çiğ kalıyor. İç pilavda ise sırayla ilerliyorum: dolmalık fıstığı tereyağında pembeleştir, ince kıydığım soğanı ekle, kuşbaşı ya da kıyma büyüklüğünde ciğer varsa onu kavur, sonra pirinç, en sonda kuş üzümü, tarçın, karabiber ve yenibahar. Nohutlu pilavda haşlanmış nohudu suyla birlikte ekliyorum, böylece nohut pilavın içinde dağılmıyor.

Bulgur Pilavında Oran Meselesi

Bulgurda pirinçten farklı bir mantık var: bulguru ıslatmıyorum, yıkamıyorum. Pilavlık (iri) bulgur için oranım 1 ölçü bulgura 1,5 ölçü sıcak su. Sulu, kaşık kaşık akan bir bulgur pilavı isteyenler 2 ölçüye kadar çıkabilir ama ben tane tane sevdiğim için 1,5'te kalıyorum.

Sıralama şöyle: yağda ince kıyılmış soğan pembeleşene kadar kavrulur, isteğe göre yeşil biber ve rendelenmiş domates eklenir, salça girer ve salçanın ham kokusu geçene kadar 1-2 dakika daha kavrulur. Bu detayı atlayan bulgur pilavlarında hep o keskin salça tadı kalıyor. Sonra sıcak su ve tuz, kaynayınca bulgur, karıştır, ateşi kıs, suyu çekince ocaktan al ve 10 dakika kapağı kapalı dinlendir. Dinlenirken üstüne ince ince tereyağı gezdirmek, sıradan bir tencereyi şölene çeviriyor.

İnce bulgur ve kısır

Kısır için ince bulguru ocağa hiç koymuyorum. Bir su bardağı ince bulgura bir bardak kaynar su döküp üzerini kapatıyorum, 15 dakikada şişiyor. Salçayı ve baharatı bulgur ılıkken yoğurmak lezzetin dağılmasını kolaylaştırıyor; nar ekşisi, limon ve zeytinyağı ise en sonda. Maydanoz ve yeşil soğanı servise yakın eklemek gerekiyor, yoksa suyunu bırakıp kısırı ağırlaştırıyor. Sitedeki salata tariflerini incelediyseniz, kısırı ince bulgurlu bir salata gibi düşünmek işinizi kolaylaştırır.

Beslenme odaklı, doyurucu pilav tabakları

Haftada birkaç gün pilavı ana yemek yapıyorum. Bulguru mercimekle pişirmek (yarım bardak yeşil mercimeği yarı yumuşak haşlayıp bulgurla birleştirmek) tabağı protein açısından güçlendiriyor. Bir başka rutinim: kalan bulgur pilavının üzerine süzme yoğurt, ızgara tavuk parçaları ve bol maydanoz. Tavuk yemekleri ya da et yemekleri bölümündeki sulu bir yemeğin yanına pilav koyacaksam suyu et suyuyla değiştiriyorum; yemek ile pilav arasındaki lezzet köprüsü böyle kuruluyor. Sebze yemekleri ile eşleştirmede ise domatesli bulgur pilavı yerine sade, tereyağlı pirinç pilavı daha uyumlu oluyor.

Hızlı Sorun Giderme Tablosu