Çorba Tarifleri

Çorbayı yıllarca "yemeğin yanına" bir şey sanıp geçtim; mutfakta biraz kafa yorduktan sonra anladım ki iyi kurulmuş bir çorba tek başına akşam yemeği olabiliyor. Kısa cevabım şu: hafif bir çorba istiyorsan sebze suyu, limon ve az yağla ilerle; doyurucu bir çorba istiyorsan mutlaka bir bakliyat, tahıl veya et suyu temeli koy. Bu iki yolu ayırt ettiğim gün çorba tarifleri defterim çok daha işlevli hale geldi.

Çorbanın İskeleti: Üç Katman Mantığı

Ben her çorbayı üç katman gibi düşünüyorum ve bu yaklaşım neredeyse hiç şaşırtmadı beni:

1. Aroma tabanı: Tereyağı ya da zeytinyağında soğan, sarımsak, bazen havuç ve kereviz sapı. Burada acele etmemek çorbanın yarısı demek. Soğanı gerçekten yumuşayıncaya kadar çevirdiğimde tuz dışında baharata bile daha az ihtiyaç duyuyorum.
2. Gövde: Mercimek, nohut, kuru fasulye, bulgur, pirinç, patates ya da bol sebze. Doyuruculuk tamamen bu katmandan geliyor.
3. Sıvı ve bitiriş: Su, tavuk suyu, et suyu ya da sebze suyu; sonunda limon, yoğurt, nar ekşisi, kırmızı biberli yağ.

Bir çorba tatsız çıktıysa neredeyse her seferinde bu üç katmandan biri eksiktir. Genellikle de bitiriş katmanı atlanmış olur.

Hafif Çorbalar: Az Malzeme, Doğru Teknik

Ağır bir ana yemekten önce ya da hasta olduğum günlerde hafif çorbalara dönüyorum. Domates çorbası, sebze çorbası, yoğurtlu şehriye çorbası, tavuk suyuna kısa pişmiş şehriyeli çorba bu grupta.

Burada öğrendiğim en önemli şey: hafif demek sulu demek değil. Sebzeleri suya atıp kaynatmak yerine önce yağda kavurup sonra sıcak su eklediğimde çorbanın tadı bambaşka oluyor. Domates çorbasında domatesi rendeleyip yağda suyunu çektirmek, unu ayrı kavurmak ve sıcak sıvıyı azar azar eklemek topaklanmayı bitirdi. Blenderdan geçireceksen de kaynar sıvıyı doldurup kapağı kapatma; sıcaklık basınç yapıyor, ben bir kez mutfağı boyadım.

Doyurucu Çorbalar: Tek Kapta Akşam Yemeği

Beslenme çorbası dediğimizde işin merkezinde bakliyat var. Favorilerim:

• Kırmızı mercimek çorbası: Bir bardak mercimeğe bir patates ya da bir kaşık pirinç eklediğimde kıvamı unsuz oturuyor. Blenderdan geçirip üzerine naneli tereyağı gezdiriyorum.
• Ezogelin: Mercimek, bulgur ve pirinç birlikte. Bu üçlü sayesinde kaşık dikilen bir çorba çıkıyor; ertesi gün buzdolabından çıkardığımda su ekleyip yeniden açmak gerekiyor.
• Yeşil mercimekli veya nohutlu sebze çorbası: Haşlanmış bakliyatı hazırda tutuyorum. Bir gece önce ıslattığım nohudu düdüklüde haşlayıp porsiyonlara ayırıp dondurmak, hafta içi çorbalarımı on beş dakikaya indirdi.
• Tarhana: Kavurup açmayı öğrenene kadar hep ham tadıyordu. Şimdi tarhanayı azıcık yağda kokusu değişene dek çeviriyor, sonra sıcak suyu ekliyorum.
• Etli-kemikli tirit tarzı çorbalar: Et suyunu kısık ateşte, kaynatmadan, yüzeyindeki köpüğü alarak pişirmek berrak bir sonuç veriyor. Et yemeklerinden artan kemikleri buzlukta biriktiriyorum; sitedeki et ve tavuk bölümlerinde yaptığım yemeklerin artıkları çorbanın en iyi sermayesi.

Kıvam ve Tat Dengesi

Kıvam için üç yolum var: nişastalı bir sebzeyi (patates, kabak, karnabahar) blenderdan geçirmek, un-yağ terbiyesi yapmak, ya da yoğurt-yumurta terbiyesi kullanmak. Yoğurtlu terbiyede kesilmeyi önlemek için yoğurdu bir yumurta sarısı ve bir tatlı kaşığı unla çırpıp, çorbanın sıcak suyundan kepçe kepçe ekleyerek ısıtıyorum; sonra ocağı en kısığa alıp karıştırarak birleştiriyorum. Kaynatmıyorum, sadece bir "gel" veriyorum.

Tat konusunda kural şu: tuzu pişme sonunda ayarla, asidi en sonda ekle. Yavan gelen bir çorbaya çoğu zaman tuz değil limon lazımdır. Kuru nane, pul biber, karabiber ve kimyon benim dört temel baharatım; kimyon özellikle bakliyatlı çorbalarda ağırlığı hafifletiyor.

Yanına Ne Koyuyorum?

Hafif bir çorbanın yanına ekmek ve peynirin ötesine geçmek istiyorsan mevsim salatası ya da yoğurtlu bir garnitür işi tamamlıyor. Doyurucu çorbalarda ise yanına pilav koymak bana ağır geldi; onun yerine kızarmış ekmek dilimi ve turşu tercih ediyorum. Sabah çorbası alışkanlığı edinenler için kahvaltı bölümündeki hafif tarifler de iyi bir eşlikçi.

Porsiyon ve Saklama

Ben pazar günleri iki litre et suyu kaynatıp buz kalıplarına döküyorum. Hafta içinde bir kap sıcak su, iki küp et suyu ve elde ne sebze varsa; on beş dakikada masaya çorba çıkıyor.