Salata Tarifleri

Salata tarifleri konusunda yıllar içinde öğrendiğim en önemli şey şu: iyi bir salata malzeme listesinden çok doku dengesinden doğuyor. Çıtır bir yeşillik, yumuşak bir sebze, tuzlu ya da yağlı bir dokunuş, bir de asit… Bu dörtlüyü kurduğunuzda mevsim ne olursa olsun tabak tutuyor. Aşağıda hem mevsime göre nasıl seçim yaptığımı hem de sos oranlarını, saklama püf noktalarını ve öğün haline getirme yöntemlerimi anlattım.

Salatayı Ben Nasıl Kuruyorum: Dört Bileşen Kuralı

Mutfakta acele ettiğim akşamlar buzdolabını açıp aklımdan şu listeyi geçiriyorum:

• Taban: Marul, roka, kıvırcık, semizotu, lahana, ıspanak yaprağı ya da doğranmış domates-salatalık.
• Doyurucu unsur: Haşlanmış nohut, mercimek, bulgur, kinoa, patates ya da bir gün önceki pilavdan artan miktar. Pilav ve bulgurla yaptığım salatalarda tane tane pişmiş bir bulgurun ne kadar fark yarattığını söylemem gerek.
• Protein: Haşlanmış yumurta, ton balığı, ızgara tavuk, beyaz peynir, lor. Kahvaltıdan artan haşlanmış yumurtaları öğle salatalarımda sürekli kullanıyorum.
• Çıtırlık ve aroma: Ceviz, badem, ay çekirdeği, kızarmış ekmek küpleri, nar, taze nane, dereotu.

Bu dört başlıktan en az üçünü doldurduğumda ortaya "yanında yenen bir şey" değil, tek başına yeten bir tabak çıkıyor.

Mevsime Göre Salata Seçimi

Aynı salatayı yılın her ayı yapmaya çalıştığımda sonuç hep sönük oluyordu. Domatesin kış ortasında ne kadar tatsız olduğunu fark ettikten sonra takvime göre hareket etmeye başladım.

Kışın en çok kullandığım numara turunçgil eklemek. Lahana salatasına portakal dilimleri attığım gün ev halkının tepkisi hep aynı oluyor: "Bu ne kadar taze durdu böyle?"

Sos: Ezberlediğim Tek Oran

Sos için hiçbir zaman ölçü kabına bakmıyorum çünkü tek bir oran ezberledim: 3 ölçü yağ, 1 ölçü asit. Buna tuz, karabiber ve bir tatlı unsuru (bal, pekmez ya da nar ekşisi) ekliyorum. Üzerine değişkenlerle oynuyorum:

• Klasik: Zeytinyağı + limon + tuz. Yeşil yapraklarda en temiz sonucu bu veriyor.
• Yoğurtlu: Süzme yoğurt + zeytinyağı + ezilmiş sarımsak. Soğan ve sarımsak kullanmayı sevdiğim tariflerde sarımsağı önce tuzla eziyorum, keskinliği yumuşuyor.
• Nar ekşili: Zeytinyağı + nar ekşisi + bir tutam pul biber. Kuru baklagilli salatalarda mükemmel.
• Hardallı: Zeytinyağı + elma sirkesi + tane hardal + bir çay kaşığı bal. Tavuklu salatalarda ilk tercihim.

Sosu bir kavanozda çalkalayarak hazırlıyorum; kaşıkla karıştırmaya kıyasla emülsiyon çok daha iyi tutuyor ve dibe çökmüyor.

Salatanın Sulanmasını Nasıl Engelliyorum

En sık aldığım soru bu. Denediğim ve işe yarayan yöntemler:

1. Yeşillikleri iyice kurutun. Yıkadıktan sonra temiz bir mutfak beziyle kurulamazsanız sos yaprağa tutunmuyor, tabağın dibinde birikiyor.
2. Domates ve salatalığı en sona bırakın. Domatesi doğradıktan sonra hafif tuzlayıp süzgeçte beş dakika bekletiyorum; fazla suyunu bırakıyor.
3. Tuzu servisten hemen önce atın. Erken tuzlanan salata yarım saatte çöker.
4. Sosu ayrı taşıyın. İşe götürdüğüm salatalarda sosu küçük bir kapta ayrı koyuyorum, kabın dibine de önce baklagili, en üste yeşilliği yerleştiriyorum.

Salatayı Ana Yemek Yapmak

Hafta içi akşamları bazen tek tabakla idare etmek istiyorum. O zaman salataya ısı ekliyorum: tavada mühürlenmiş tavuk göğsü dilimleri, fırında kızarmış kabak, ya da tavada ısıtılmış nohut. Ilık malzeme yeşilliğin üzerine geldiğinde ortaya çıkan koku bambaşka. Deniz ürünlerinden hoşlananlar için haşlanmış karides ve limonlu sos da çok iyi gidiyor; balık tariflerinde uyguladığım limon-zeytinyağı mantığı burada da geçerli.

Makarna salatası ise ayrı bir kategori: makarnayı diri haşlayıp soğuk suyla durulamak yerine üzerine hemen biraz zeytinyağı gezdirip soğutuyorum, böylece sosu daha iyi emiyor.

Sık Sorulan Sorular

Salatayı ne kadar önce hazırlayabilirim?

Yeşillikleri yıkayıp kurutup kapalı kapta buzdolabında iki güne kadar tutuyorum. Doğranmış sert sebzeler (havuç, lahana, kereviz) bir gün beklerken sorun çıkarmıyor. Sos ve tuzu ise mutlaka servis anında ekliyorum.

Diyet yaparken salatada nelere dikkat etmeliyim?

Kalorin