Meze ve Aperitif Tarifleri

Kalabalık ağırlarken en çok işime yarayan şey şu oldu: bir meze tarifini tek başına düşünmeyi bıraktım, tabak sistemine geçtim. Üç yoğurtlu, iki sebzeli, bir de zeytinyağlı; hepsi bir gün önceden hazır, servis anında sadece üzerlerini süslüyorum. Bu düzenle altı çeşit mezeyi kırk beş dakikada çıkarıyorum ve masa, gerçekte harcadığım emekten çok daha zengin görünüyor. Aşağıda o düzeni, oranları ve konuk geldiği anda ne yaptığımı anlatıyorum.

Meze Masasını Üç Gruba Bölmek

Yıllarca "ne yapsam" diye düşünüp mutfakta tıkanıyordum. Sonra fark ettim ki meze masası aslında üç kategoriden ibaret ve her kategoriden bir iki tarif bilmek yetiyor:

• Yoğurt tabanlılar: haydari, cacık, semizotu, atom, közlenmiş biberli yoğurt. Hepsinin iskeleti aynı: süzme yoğurt + sarımsak + tuz. Değişen sadece içine giren şey.
• Zeytinyağlılar: barbunya pilaki, zeytinyağlı enginar, fava, kısır. Bunlar buzdolabında iki gün rahat durur, hatta dinlendikçe lezzetlenir.
• Ezmeler ve közlemeler: acılı ezme, patlıcan salatası, humus, muhammara. Tazeliği önemli olan grup bu.

Ben genelde yoğurtlulardan iki, zeytinyağlılardan iki, ezmelerden iki tane seçiyorum. Böylece masada hem renk hem doku çeşitliliği oluyor; hepsi krema kıvamında olunca masa tekdüzeleşiyor.

Süzme Yoğurt Meselesi

Yoğurtlu mezelerde en sık yapılan hata sulu yoğurt kullanmak. Marketten aldığım süzme yoğurdu bile bir tülbentten geçirip yarım saat bekletiyorum. Kaşıkla aldığınızda şeklini koruyacak kadar koyu olmalı; çünkü içine gireceklerin (semizotu, közlenmiş biber, kavrulmuş ıspanak) kendi suyu var ve o su mezeyi yayıyor.

Sarımsak konusunda ölçüm şu: 500 gram yoğurda iki orta diş. Fazlası ertesi güne kadar keskinleşiyor ve konuk yerine sarımsağı tadıyor. Sarımsağı rendelemek yerine tuzla ezip püre yapmak da keskinliği yumuşatıyor — soğan ve sarımsak üzerine yazdığımız tarafta bu tekniği daha ayrıntılı anlatmıştım.

Bir Gün Öncesinden Ne Yapılır, Ne Yapılmaz

Bu tabloyu buzdolabımın kapağına yapıştırdığım günden beri son dakika telaşı bitti. Özellikle sigara böreklerini önceden sarıp dondurmak hayat kurtarıyor; çözdürmeden, direkt kızgın yağa atıyorum, içi akmıyor ve daha çıtır oluyor.

Sığ Tabağı Zengin Göstermenin Püf Noktaları

Aynı meze, sunumla iki kat iddialı görünebiliyor. Denediğim ve gerçekten fark yaratan birkaç şey:

1. Küçük tabak, çok çeşit. Altı ayrı küçük kase, iki büyük tabaktan daha zengin durur. Miktar aynı olsa bile.
2. Kaşık izi bırakın. Yoğurtlu mezeyi kasenin ortasından dışa doğru kaşıkla yayıp bir çukur açın, o çukura zeytinyağı ve pul biber dökün.
3. Üç renk kuralı. Her tabakta beyaz/krem, yeşil ve kırmızı-turuncu bir unsur olsun. Nar ekşisi, kavrulmuş ceviz, kıyılmış dereotu, közlenmiş biber şeridi bunu bedavaya hallediyor.
4. Sıcak-soğuk dengesi. Masaya bir tane sıcak şey koyun: fırında kaşarlı mantar, tavada halloumi, ya da zeytinyağında sarımsaklı karides. Deniz ürünleri bölümündeki karides güveç tarifini küçük kaselere bölerek meze olarak da servis ediyorum.
5. Ekmeği ayırın. Bayat ekmeği zeytinyağı ve kekikle fırında kızartıp kruton yapmak, alınan mezenin değerini artırıyor.

Bütçeyi ve Zamanı Şaşırtmayan Kombinasyon

Sekiz kişilik bir masayı şöyle kuruyorum: haydari, közlenmiş biberli yoğurt, humus, patlıcan salatası, barbunya pilaki ve zeytinyağlı yeşil fasulye. Yanına da bir tepsi sigara böreği. Malzemelerin çoğu zaten dolapta olan şeyler; en pahalı kalem ceviz oluyor. Toplam aktif mutfak süresi bir saati geçmiyor, çünkü közleme fırında kendi kendine oluyor ve barbunya ocakta kaynarken diğerlerini hazırlıyorum.

Masada meze fazlaysa ana yemeği hafif tutuyorum. Ağır bir et yemeği yerine fırında bir tavuk ya da tereyağlı bir pilav çoğu zaman yetiyor; zaten kimse mezelerden sonra çok yiyemiyor. Artan mezeler ertesi gün makarna sosuna, sandviçe veya salataya dönüşüyor — humus artığını sıcak makarnaya karıştırıp üzerine limon sıkmak beklenmedik derecede iyi.

Sık Sorulan Sorular

Mezeler buzdolabında kaç gün dayanır?

Yoğurtlular 2 gün, zeytinyağlılar 3-4 gün, domates içeren ezmeler ise 1 gün. Ağzı kapal