Yumurta Tarifleri
Yumurtayla ilgili en çok sorulan şeyi baştan söyleyeyim: yumurta yemeklerinin sırrı malzemede değil, ısıda. Yıllardır aynı üç şeyi tekrarlıyorum; tavayı gereğinden fazla ısıtmıyorum, yumurtayı buzdolabından çıkarıp biraz beklettikten sonra kullanıyorum ve tuzu doğru anda atıyorum. Bu üçünü oturttuktan sonra omlet de menemen de shakshuka da neredeyse kendiliğinden düzeliyor. Aşağıda kendi mutfağımda deneyip vazgeçmediğim yöntemleri, oranları ve tipik hataları anlatıyorum.
Önce yumurtayı tanıyalım: taze mi, eski mi?
Bir kap suya kırmadan attığımda dibe yatık duruyorsa taze, ucu kalkmışsa orta, yüzüyorsa artık haşlamaya bile sokmuyorum. Bu basit testi neden yapıyorum? Çünkü taze yumurtanın akı toplu durur; sahanda ve poşede tabakta dağılmaz. Buna karşılık haşlanmış yumurtanın kabuğu ancak birkaç gün beklemiş yumurtada kolay soyulur. Yani buzdolabımda hem yeni hem birkaç günlük yumurta bulundurmayı alışkanlık yaptım.
Bir diğer nokta: yumurtayı ocağa koymadan 15-20 dakika önce tezgaha alıyorum. Soğuk yumurta tavaya girdiğinde tavanın ısısını düşürüyor, pişme dengesizleşiyor. Kek ve pasta tarafında da aynı kural geçerli; oda sıcaklığındaki yumurta hamura çok daha rahat karışıyor.
Omlet: az ateş, çok sabır
Omleti uzun süre yanlış yaptım; yüksek ateşte, tereyağı kızarana kadar bekleyip kurutuyordum. Şimdi izlediğim yol şu:
- 2-3 yumurtayı çatalla köpürtmeden, sarısıyla akı birleşene kadar çırpıyorum. Üzerine bir tatlı kaşığı su ekliyorum; süt yerine su, omleti daha hafif yapıyor.
- Tavayı kısık-orta ateşte ısıtıp bir parça tereyağı eritiyorum. Tereyağı köpürüp renk değiştirmeden karışımı döküyorum.
- Kenarlar tutmaya başlayınca spatulayla ortaya doğru topluyorum, tavayı eğip sıvı kısmı boşluğa akıtıyorum.
- Üstü hâlâ nemli parlaklıktayken katlıyorum. Tabakta pişmeye devam ediyor.
Tuzu tavaya döktükten sonra üzerine serpiyorum. Çırpma kabındayken tuz atıp beklettiğimde su salıp sulanıyor. Kaşarı, ıspanağı, mantarı ise katlamadan hemen önce koyuyorum ki içerideki nem omleti bozmasın.
Menemen: soğanlı mı soğansız mı?
Ben soğanlı tarafındayım, ama soğanı gerçekten yumuşayana kadar kavuruyorum; yarım kalmış soğan menemenin dokusunu bozuyor. Sıralama şöyle: zeytinyağı ve tereyağı karışımında ince doğranmış soğan, sonra yeşil biber, ardından kabuğu soyulup rendelenmiş domates. Domatesin suyunu iyice çektirmek en kritik aşama; tavada su kalırsa yumurta o suyun içinde haşlanıyor ve menemen çorbaya dönüyor.
Yumurtayı kırdıktan sonra 2-3 kez karıştırıp ocaktan alıyorum. Sarısını dağıtmadan bırakmayı da seviyorum, tercih meselesi. Yanına bol ekmek, beyaz peynir ve demli çay koyduğumda kahvaltı sayfasındaki diğer tariflere ihtiyaç kalmıyor diyebilirim.
Shakshuka: tencerede pişen sos, üstünde yumurta
Shakshuka'yı menemenden ayıran şey, yumurtanın sosa karıştırılmaması. Soğan, sarımsak, kırmızı biber ve domatesi kısık ateşte koyulaşana kadar pişiriyorum; kimyon, tatlı biber ve bir tutam pul biber ekliyorum. Sos hazır olduğunda kaşıkla çukurlar açıp yumurtaları tek tek kırıyorum, kapağı kapatıp 5-7 dakika bekliyorum. Akı tutmuş, sarısı akışkan olmalı. Üzerine maydanoz, isteyene keçi peyniri veya lor.
Bu sosu bir gün önceden yapıp buzdolabında saklıyorum. Sabah tek yaptığım ısıtıp yumurta kırmak; on dakikada sıcak yemek çıkıyor.
Haşlama süreleri: not defterimden
| Süre (kaynayan suda) | Sonuç |
|---|---|
| 4-5 dakika | Akı jel kıvamında, sarısı tamamen akıcı |
| 6-7 dakika | Ortası yumuşak, ekmek batırmaya ideal |
| 9 dakika | Sarının kenarı tutmuş, ortası krem |
| 11-12 dakika | Tam katı; salata ve sandviç için |
Süre bitiminde buzlu suya alıyorum. Bu hem pişmeyi durduruyor hem soymayı kolaylaştırıyor. Katı haşlanmışları doğrayıp salatalara, patates salatasına, tavuklu sandviçlere katıyorum.
Poşe yumurta için tek püf noktası
Kaynatmıyorum, suyun yüzeyi hafif titreşene kadar ısıtıyorum. Bir yemek kaşığı sirke ekliyorum, tuz eklemiyorum. Yumurtayı önce küçük bir kaseye kırıp iri delikli kevgirden geçiriyorum; sulu ak kısmı süzülünce tabakta dağılma sorunu bitiyor. Suda hafif bir girdap oluşturup ortasına bırakıyorum, 3 dakika. Yoğurtlu yumurta ya da çılbır yapacaksam bu yöntemden şaşmıyorum.
Sık yaptığım hatalar ve çözümleri
- Kauçuk gibi omlet: Ateş yüksek. Kısık-orta ateş ve erken ocaktan alma.
- Sulu menemen: Domates suyu yeterince uçmamış. Yumurtayı sos koyulaşınca ekleyin.
- Yeşile dönen sarı: Fazla haşlama. Süreyi kısaltıp buzlu suya alın.
- Tavaya yapışma: Yağı yumurtadan önce, tava ısındıktan sonra ekleyin.
- Çatlayan kabuk: Yumurtayı soğuk sudan kaynatmaya başlayın veya kaynayan suya kaşıkla nazikçe bırakın.