Balık ve Deniz Ürünleri

Balığı yıllarca "zor" sandım. Tavaya koyduğum levrek dağılırdı, karides lastik gibi olurdu, midyeyi ise hiç denemeye cesaret edemezdim. Kısa cevap şu: balık tarifleri aslında etin ve tavuğun yarısı kadar zaman ister; tek şart, malzemeyi taze almak ve fazla pişirmemek. Deniz ürünlerinde hata payı düşüktür çünkü her şey dakikalar içinde olup biter. Bu yazıda kendi mutfağımda deneyip oturttuğum yöntemleri, sıcaklıkları ve küçük numaraları anlatıyorum.

Tazelik: Her şey burada başlıyor

Balıkçıya gittiğimde önce gözlere bakıyorum; parlak ve dolgun olmalı, çökmüş ve donuk değil. Solungaçları kaldırıp rengine bakıyorum, canlı kırmızı istiyorum. Parmağımla gövdesine bastırdığımda iz kalmıyorsa etine güvenirim. Kokusu deniz gibi olmalı, keskin bir "balık kokusu" varsa vazgeçiyorum.

Karideste kabuk ile et arasının boşalmamış olması, kafanın gövdeden ayrılmaya başlamamış olması önemli. Dondurulmuş karides alıyorsam buzunu buzdolabında, bir gece boyunca çözüyorum; sıcak suya atmak eti pamuklaştırıyor. Midyede ise kapalı olanları alıyorum, ağzı açık kalmış ve dokunduğumda kapanmayan midyeyi ayırıyorum. Pişirdikten sonra da açılmayan midyeleri atıyorum, bu kural asla esnemiyor.

Tavada balık: Dağılmasını önleyen üç kural

Yıllarca yaptığım hata ıslak balığı tavaya atmakmış. Şimdi şu sırayı izliyorum:

1. Kurulama: Balığı kağıt havluyla iyice kurutuyorum. Yüzeydeki nem buharlaşana kadar kızarma başlamıyor, o süre içinde et pişiyor ve dağılıyor.
2. Tavayı önce ısıtmak: Yağı soğuk tavaya değil, ısınmış tavaya ekliyorum. Balığı bıraktığımda net bir cızırtı duymam gerekiyor.
3. Dokunmamak: Derili tarafı alta gelecek şekilde koyuyorum ve 3-4 dakika hiç oynatmıyorum. Kendi kendine bırakmaya başladığında bir kez çeviriyorum, diğer taraf 1-2 dakika yetiyor.

Un konusunda ikiye ayrılıyorum: hamsi, istavrit gibi küçük balıklarda mısır unu tercih ediyorum, çıtırlığı buğday ununa göre daha uzun sürüyor. Levrek, çipura gibi fileto balıklarda hiç unlamıyorum; derisi zaten çıtır oluyor.

Fırında balık: En affedici yöntem

Misafir varsa fırını seçiyorum çünkü aynı anda birkaç porsiyon pişiyor ve mutfak kokmuyor. Bütün çipurayı 200 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 20-25 dakika tutuyorum. Karnına limon dilimi, birkaç dal maydanoz ve bir diş sarımsak koyuyorum; sarımsağın balıkla ilişkisini keşfetmek bende geç oldu, artık vazgeçemiyorum.

Fileto pişiriyorsam süre 12-15 dakikaya düşüyor. Kağıt içinde (yani papyot usulü) yaptığımda balığın altına ince dilimlenmiş kabak veya patates koyuyorum; balığın suyunu sebze çekiyor, tek kapta hem ana yemek hem garnitür çıkıyor. Sebzeleri ayrı ayrı değerlendirmek istersem zaten sitedeki sebze yemekleri bölümündeki tarifleri yanına alıyorum.

Pişti mi anlamanın en kolay yolu

Balığın en kalın yerine bir çatal batırıp hafifçe çeviriyorum. Etin pul pul katmanlara ayrılması ve rengin matlaşması yeterli. Merkezde hafif bir şeffaflık kaldıysa ocaktan almak doğru; tabakta dinlenirken o kısım da pişiyor. Kuru balık, çoğu zaman "biraz daha dursun" demenin sonucu.

Karides: 3 dakikalık iş

Karidesi kabuğunu soyduktan sonra sırtındaki koyu damarı çıkarıyorum, bu kum tadını alıyor. Tereyağı ve zeytinyağını birlikte kullanıyorum; tereyağı aromayı, zeytinyağı yanmaya karşı direnci veriyor. Sarımsağı önce kısık ateşte kokusu çıkana kadar tutuyorum, sonra karidesi ekliyorum. Bir tarafı pembeleşince çeviriyorum, C harfi şeklini aldığında hazır. O harfine dönüştüyse fazla pişmiş demektir.

Güveçte yapıyorsam domates rendesi, kekik ve az miktarda kaşar ekliyorum, fırında sadece üstü kızarana kadar tutuyorum. Kalan sosu makarnayla birleştirdiğim akşamlar da oluyor; makarna bölümündeki basit sarımsaklı tariflerle karidesin uyumu şaşırtıcı derecede iyi.

Midye: Korkulacak bir şey yok

Midyeyi soğuk suda fırçalıyorum, "sakalını" çekip çıkarıyorum. Geniş bir tencerede zeytinyağında soğan ve sarımsağı soluyorum, bir kadeh beyaz şarap ya da yerine limon suyu ve su ekliyorum, kaynayınca midyeleri atıp kapağı kapatıyorum. 5-6 dakika sonra ağızları açılıyor. Kalan suyu asla dökmüyorum; süzüp içine maydanoz atarak ekmekle yiyoruz.

Yanına ne gider?

Pilav tarafında sade tereyağlı pirinç pilavı hemen her balığa yakışıyor; bulgurun iri taneli hali ise özellikle fırın balığın yanında iyi duruyor.

Koku ve temizlik

Balıktan sonra mutfağın kokmasını istemiyorsam iki şey yapıyorum: pişirme sırasında ocağın yanında içinde limon kabuğu ve karanfil olan küçük bir tencerede su kaynatıyorum, sonrasında tahta ve elleri limon ile tuz karışımıyla ovuyorum. Bulaşık deterjanı balık kokusunu tek baş