Makarna Yemekleri
Makarnayı yıllardır haftanın en az iki günü pişiriyorum ve şunu net söyleyebilirim: bir tabak makarnayı iyi ya da vasat yapan şey sos değil, makarna ile sosun buluşma anı. Bol tuzlu suda al dente haşlanmış makarnayı süzgeçte bekletmeyip doğrudan tavadaki sosun içine alıp bir kepçe haşlama suyuyla karıştırdığınızda, evde yaptığınız en sıradan makarna tarifleri bile lokantadaki kıvamı yakalıyor. Aşağıda bu mantığı adım adım açıyorum, sonunda da en çok sorulan soruları cevaplıyorum.
Haşlama aşaması: burada kaybedilen tat geri gelmiyor
Uzun süre "makarna suyuna tuz atmak" işini hafife aldım. Sonra bir gün aynı sosu iki farklı tencerede haşladığım makarnayla denedim: az tuzlu suda haşlananı sos kurtaramadı. Benim ölçüm şöyle:
- Su: 100 gram makarna için yaklaşık 1 litre. Sıkışan makarna birbirine yapışır.
- Tuz: Litreye tepeleme bir tatlı kaşığı. Su kaynadıktan sonra atıyorum.
- Yağ: Suya yağ koymuyorum. Yağ makarnanın yüzeyini kaplıyor, sos tutunamıyor.
- Süre: Paketteki sürenin 1-2 dakika eksiği. Çünkü makarna sosun içinde pişmeye devam ediyor.
Bir de şu alışkanlığı edindim: süzmeden önce bir kupa haşlama suyunu ayırıyorum. İçindeki nişasta, sosla yağı birbirine bağlayan en ucuz malzeme.
Sos ile makarna şeklini eşleştirmek
Aynı sosu her makarnayla yapmak, tarifi yarı yolda bırakmak gibi. Kendi mutfağımda oturttuğum eşleştirme tablosu şöyle:
| Makarna şekli | Yakıştığı sos | Neden |
|---|---|---|
| Spagetti, linguini | Zeytinyağlı, sarımsaklı, hafif domatesli | İnce teller yağ bazlı sosla kaplanır |
| Penne, fusilli | Kıymalı, sebzeli, koyu domates sosu | Delik ve kıvrımlar sosu içine alır |
| Kalem, farfalle | Kremalı, tavuklu | Ağır sosu taşıyacak gövde var |
| Erişte, geniş şerit | Tereyağlı, yoğurtlu, cevizli | Yüzey geniş, tereyağı orada durur |
| Küçük şehriye, arpa şehriye | Çorba ve pilav benzeri kullanımlar | Sıvıyı emerek doyurur |
Klasikler: az malzemeyle doğru yapılanlar
Domates soslu makarnada tek numara sabır. Sarımsağı zeytinyağında yakmadan pembeleştiriyorum, domates rendesini ya da salçayı ekleyip en az 10-12 dakika kısık ateşte tutuyorum. Salça yağını salana kadar beklemeyen herkes o metalik tadı sosunda buluyor. Sona bir tutam şeker değil, bir parça tereyağı koyuyorum; asidi o yumuşatıyor.
Kremalı makarnada ise kremayı kaynatmıyorum. Tavaya tavuğu ya da mantarı kavurup ocağı kısıyorum, kremayı ekleyip sadece ısıtıyorum. Kaynayan krema kesiliyor. Tavuk kullanacaksanız göğsü ince şeritler halinde yüksek ateşte hızlı mühürlemek, sitedeki tavuk yemekleri bölümünde de tekrar tekrar altını çizdiğim bir alışkanlık.
Fırın makarnası bende hep akşamdan hazırlanan bir tarif. Haşlanmış makarnayı beşamel ve sosla karıştırıp kabı buzdolabına alıyorum, ertesi gün üstüne kaşar rendeleyip fırına veriyorum. Bir gün beklemiş fırın makarnası daha derli toplu dilimleniyor.
Yeni fikir arayanlar için üç yön
- Limon ve tereyağı: Bir kaşık tereyağı, rendelenmiş limon kabuğu, bir kepçe haşlama suyu ve karabiber. Beş dakikada bitiyor, yanına balık ya da deniz ürünleri koyduğunuzda beklenmedik şekilde şık bir tabak oluyor.
- Sebzeyi sos yapmak: Fırında karamelize ettiğim kabak, biber ya da patlıcanı çatalla ezip zeytinyağıyla açıyorum. Kremasız ama kremalı hissi veren bir sos çıkıyor. Sebze yemeklerinden artan fırın sebzeler burada işe yarıyor.
- Soğan tabanlı sos: Bol soğanı çok kısık ateşte 20-25 dakika kavurup içine bir kaşık yoğurt ve haşlama suyu ekliyorum. Soğan ve sarımsak temelli bu yaklaşım, elde et ya da tavuk yokken bile derinlik veriyor.
Kaçındığım hatalar
- Süzülen makarnayı soğuk suyla yıkamak: Sadece salata yapacaksam yıkıyorum. Sıcak servis edilecek makarnada nişastayı kaybetmek istemem.
- Sosu tabakta üstüne dökmek: Makarna sosla tavada 1 dakika buluşmadıysa tadı iki katmanda kalıyor.
- Peyniri kaynayan sosa atmak: Rendelenmiş sert peyniri ocak kapandıktan sonra ekliyorum, yoksa top top oluyor.
- Fazla pişirmek: Bir dakika fazla haşlanmış makarna, en iyi sosu bile taşımıyor.
Artan makarnayı ne yapıyorum?
Soslu makarnayı buzdolabında iki gün tutuyorum. Isıtırken mikrodalga yerine tavayı tercih ediyorum: bir çorba kaşığı su ya da süt ekleyip kapağı kapatıp 3-4 dakika. Sade kalan makarnayı ise ertesi gün bol maydanoz, zeytinyağı, limon ve mısırla salataya çeviriyorum; kahvaltı sofrasına bile giriyor.