Pasta ve Kek Tarifleri
Kısa cevabı hemen vereyim: pasta kek tariflerinde başarının sırrı egzotik malzemelerde değil, üç basit alışkanlıkta saklı. Malzemeleri oda sıcaklığına getirmek, unu tartıyla ölçmek ve fırını hamuru koymadan en az 15 dakika önce ısıtmak. Ben yıllarca "kekim neden çöküyor" diye dert ettim; sorun tarifte değil, benim aceleciliğimdeydi. Bu üçünü oturttuğunuzda en sade yaş pasta bile pastane işi gibi çıkıyor.
Kek ile Pastayı Ayıran Şey Ne?
Mutfağa yeni girdiğimde bu ikisini aynı sanıyordum. Aslında kek tek başına yenen, kabartma tozu ya da çırpılmış yumurtayla hacim kazanan bir hamur işi. Pasta ise genelde bir pandispanya (kek katı) üzerine kurulan, şurup, krema ve kaplama katmanlarıyla tamamlanan bir yapı. Yani pasta yapmayı öğrenmek için önce iyi bir kek tabanı yapmayı öğrenmek gerekiyor. Ben de öyle yaptım: bir yıl boyunca sadece sade kek pişirdim, sonra kremaya geçtim.
Pratikte fark şu: kekte hamurun az karıştırılması, pastada kek katının eşit yükseklikte ve nemli olması öne çıkıyor. Pandispanya kuru çıkarsa şurupla kurtarırsınız; kek kuru çıkarsa çay eşliğinde idare eder ama tadı belli olur.
Ölçü ve Sıcaklık: En Çok Hata Yaptığım İki Yer
Bardakla un ölçmeyi bıraktığım gün her şey değişti. Aynı su bardağı, unu sıkıştırıp sıkıştırmamanıza göre 100 gram ile 140 gram arasında değişebiliyor. Bu 40 gram farkı, kekin lastik gibi olması ile pamuk gibi olması arasındaki fark. Küçük bir mutfak tartısı aldım, hâlâ en çok işime yarayan alet.
Sıcaklık konusunda ise şu kuralı benimsedim: tereyağını, yumurtayı, yoğurdu ve sütü pişirmeye başlamadan bir saat önce buzdolabından çıkarıyorum. Soğuk yumurtayı sıcak tereyağına eklerseniz karışım kesiliyor, kek de gözenekli yerine ağır çıkıyor. Acelem varsa yumurtaları 5 dakika ılık suda bekletiyorum, tereyağını çok küçük küpler halinde doğruyorum.
Fırın herkeste farklıdır
Bir tarif "175 derece, 35 dakika" diyorsa bu yazarın fırını için doğrudur. Benim fırın alttan fazla yakıyor, o yüzden kalıbı orta rafın bir kademe üstüne koyuyorum ve süreyi 5 dakika kısa tutup kürdan testi yapıyorum. Fırın termometresi almak da işi kolaylaştırdı; göstergedeki 180 derece gerçekte 160 çıkabiliyor.
Kabaran, Çökmeyen Kek İçin Uygulama Sırası
- Fırını ısıtın, kalıbı yağlayıp unlayın ya da tabanına yağlı kâğıt kesin.
- Yumurta ve şekeri, hacmi belirgin şekilde artıp rengi açılana kadar çırpın. Bu adımda acele etmeyin; kekin havası burada oluşuyor.
- Sıvı yağ ya da erimiş tereyağını ince ince akıtarak ekleyin.
- Un, kabartma tozu ve tuzu eleyerek üç seferde katın. Spatulayla alttan yukarı katlayın, mikserle dövmeyin.
- Hamuru kalıba dökün, tezgaha bir iki kez hafifçe vurup büyük hava boşluklarını çıkarın.
- İlk 20 dakika fırın kapağını kesinlikle açmayın. Açtığım her seferinde ortası çöktü, istisnası olmadı.
Kek piştikten sonra 10 dakika kalıpta dinlendirip sonra tel ızgaraya alıyorum. Sıcak sıcak kesmek en büyük düşman; içi yapış yapış görünüyor ve insan çiğ kaldı sanıyor.
Krema Seçimi ve Pasta Kurulumu
Ev pastalarında üç kremayla neredeyse her şeyi çözüyorum:
| Krema | Nerede işe yarar | Dikkat |
|---|---|---|
| Pastane kreması (muhallebi bazlı) | Katlar arası dolgu, meyveli pastalar | Üstünü streçle kapatıp soğutun, kaymak tutmasın |
| Çırpılmış krema şanti | Dış kaplama, hafif pastalar | Soğuk krema, soğuk kap; fazla çırparsanız kesilir |
| Ganaj (çikolata + krema) | Doğum günü pastası, drip görünüm | Oda sıcaklığında akıcı, dolapta katılaşır |
Katları şuruplarken cimrilik etmeyin. Ben bir bardak suya iki yemek kaşığı şeker atıp kaynatıyor, ılıyınca kaşıkla kek yüzeyine gezdiriyorum. Şurupsuz pasta boğazda kalıyor. Kaplama öncesi ince bir "kırıntı katı" sürüp pastayı yarım saat buzdolabında bekletmek de dış görünüşü kurtaran bir numara.
Sık Rastladığım Sorunlar ve Çözümleri
- Ortası çukur: Fırın erken açıldı ya da kabartma tozu fazla. Ölçüyü tarife sadık tutun.
- Üstü çatladı: Fırın çok sıcak. 10-15 derece düşürüp süreyi uzatın.
- Kalıba yapıştı: Yağlı kâğıt kullanın, kalıbı sadece yağlamakla yetinmeyin.
- Kakao kekinde kuruluk: Kakao un gibi davranır ve nem çeker; bir kaşık sıvı ya da yoğurt ekleyin.
- Meyveler dibe çöktü: Meyveleri hafifçe unlayıp hamurun son aşamasında ekleyin.
Sofra Planı Yaparken
Tatlıyı menünün geri kalanından bağımsız düşünmüyorum. Ağır bir et yemeği ya da tereyağlı pilav sonrasında yoğun ganajlı pasta yerine limonlu, yoğurtlu hafif bir kek daha iyi gidiyor. Çorba ve salata ağırlıklı hafif bir sofra kurmuşsam çikolatalı pastayı gönül rahatlığıyla çıkarıyorum. Kahvaltı sofralarına ise şekeri azaltılmış, cevizli bir kek en çok yakışanı.
Sık Sorulan Sorular
Kabartma tozu yerine karbonat kullanabilir miyim?
Ancak tarifte yoğurt, limon suyu,