Sos ve Marineleme Tarifleri

Kısa cevap: iyi bir sos üç şeyden oluşur — yağ, asit ve tat verici. Marine ise buna tuz ve zaman ekler. Ben mutfakta yıllarca "sos yapmak zor" diye düşündüm, sonra fark ettim ki elimde zeytinyağı, limon, sarımsak ve bir kaşık yoğurt varsa on dakikada masaya üç farklı sos çıkarabiliyorum. Aşağıda sürekli döndüğüm, ölçülerini artık kafamdan bildiğim sos tarifleri ve etleri gerçekten yumuşatan marine mantığını anlatıyorum.

Sosun İskeleti: Yağ, Asit, Tat, Kıvam

Bir sosu tarif olarak değil, oran olarak düşünmeye başladığımda işler kolaylaştı. Klasik bir salata sosunda 3 ölçü yağa 1 ölçü asit koyarım. Sirke keskinse 4'e 1'e çekerim, nar ekşisi kullanıyorsam zaten tatlılığı var, 2'ye 1 bile olur.

• Yağ: Zeytinyağı standardım. Fındık yağı ya da tahin gibi yağlı bir ezme de aynı işi görür.
• Asit: Limon, sirke (elma, üzüm, balzamik), nar ekşisi, hatta yoğurdun kendisi.
• Tat verici: Sarımsak, hardal, bal, soya sosu, kuru nane, pul biber.
• Kıvam: Hardal ve bal emülsiyonu tutar; yoğurt, tahin ve haşlanmış yumurta sarısı sosu kremalaştırır.

Emülsiyon konusunda tek püf noktam şu: yağı en son, ince ince, çırparak eklemek. Kaseye limon, tuz, hardalı koyup karıştırıyorum, sonra yağı damla damla döküyorum. Hepsini birden atarsan sos ayrışır, bunu çok yaşadım.

Sürekli Yaptığım Beş Sos

1. Sarımsaklı yoğurt sosu

1 su bardağı süzme yoğurt, 1 diş rendelenmiş sarımsak, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz. Mantıya, ızgara sebzeye, patates kızartmasına gider. Sarımsağı rendeleyip tuzla biraz bekletirsem keskinliği yumuşuyor. Üstüne tereyağında kızdırdığım pul biberi gezdirirsem sebze yemekleri bir anda ana yemek gibi duruyor.

2. Tahinli limon sosu

2 kaşık tahin, 1 limonun suyu, 2-3 kaşık soğuk su, tuz, isteğe göre yarım diş sarımsak. Tahine su ekleyince ilk anda katılaşır, paniklemeyin; çırpmaya devam edince açılır. Fırın karnabahar, nohut, balık köftesi yanında favorim.

3. Hardallı bal vinegret

3 kaşık zeytinyağı, 1 kaşık elma sirkesi, 1 çay kaşığı dijon hardal, yarım çay kaşığı bal, tuz, karabiber. Yeşillikli salatalarımın değişmeyeni. Kavanozda çalkalayarak yapıyorum, buzdolabında bir hafta durur.

4. Hızlı domates sosu

Zeytinyağında ezilmiş 2 diş sarımsağı kokusu çıkana kadar çeviriyorum, rendelenmiş 4 domates ya da 1 kutu doğranmış domates ekliyorum, tuz, bir tutam şeker, kuru kekik. 15-20 dakika kısık ateşte. Makarna yemekleri için de, fırında tavuk için de aynı sos iş görüyor; sonunda bir kaşık tereyağı eklemek asitliği yuvarlıyor.

5. Soya-bal terbiyesi

3 kaşık soya sosu, 1 kaşık bal, 1 kaşık sirke veya limon, 1 çay kaşığı rendelenmiş zencefil, sarımsak. Hem marine hem sos: eti marine ettikten sonra kalan sıvıyı tavada kaynatıp koyulaştırıyorum, glaze oluyor.

Marineleme: Asıl İş Tuz ve Zamanda

Uzun süre "marine ederim, et yumuşar" diye düşündüm. Aslında asit eti yumuşatmaz, yüzeyini pişirir gibi sertleştirir. Yumuşatan şey tuz — tuz, kas liflerinin su tutmasını sağlar. Bu yüzden marinemde mutlaka tuz veya soya sosu, yoğurt ya da süt gibi laktik asitli bir şey oluyor.

Soğan konusuna ayrı parantez açayım: soğanı rendeleyip suyunu süzerek kullanmak, doğrayıp koymaktan çok daha etkili. Soğan ve sarımsak yemeklerinde öğrendiğim bu ayrıntı, ızgara etin dokusunu belirgin şekilde değiştiriyor.

Marinede Sık Yaptığım Hatalar

• Şekeri fazla kaçırmak: Ballı marine yüksek ateşte hemen yanar. Etleri orta ateşte pişirip son iki dakikada tatlı sosla fırçalıyorum.
• Islak eti tavaya atmak: Marineden çıkardığım eti kâğıt havluyla kurulamazsam kızarmıyor, haşlanıyor.
• Marineyi çiğ kullanmak: Ete değmiş sıvıyı sos olarak servis edeceksem en az 2-3 dakika kaynatıyorum.
• Metal kap: Asitli marine için cam veya kilitli poşet kullanıyorum, alüminyum kapta metalik tat oluşuyor.

Saklama ve Kıvam Ayarı

Yoğurtlu sosları 2-3 gün, yağ-asit bazlı olanları buzdolabında bir haftaya kadar tutuyorum. Zeytinyağlı sos soğukta katılaşır, kavanozu tezgâhta on dakika bekletip çalkalamak yeterli. Sos fazla koyu olduysa soğuk su ya da haşlama suyu; fazla cı