Midye Dolma Yapımı - Adım Adım Resepte Göre Tarifi

Kısa cevap: Midye dolma yapımı üç aşamadan oluşur: kabukları dışarıdan kazıyıp temizlemek, kabuğu menteşesinden koparmadan aralayıp içindeki siyah torbayı ve bıyığı almak, ardından baharatlı iç pilavla doldurup kısık ateşte 25-30 dakika pişirmek. En kritik nokta, midyeyi tamamen açmadan sadece "kapak gibi" aralamaktır; çünkü kabuk kırılırsa iç dışarı dağılır. Ben ilk denemelerimde beş midyeden ikisini kırıyordum, şimdi elim alıştı ve yirmi tanede bir tane bile fire vermiyorum.

Midye Seçimi: Her Midye Dolmaya Uygun Değil

Pazardaki kara midyelerin hepsi dolma olmaz. Dolma için avuç içine yakın, uzun ve dolgun olanları isteyin. Küçük midyelerle uğraşmak işkenceye dönüşür, içine bir çay kaşığı pilav sığmaz. Balıkçıya "midye dolma tarifi yapacağım, iri olsun" dediğinizde genelde ayrı bir kasadan verirler.

Tazelik kontrolü basit: kabuklar sıkı kapalı olmalı. Ağzı açık duran ve elinizle bastırdığınızda kapanmayan midyeyi kesinlikle atın. Ayrıca kokusuna güvenin; deniz kokusu dışında bir şey hissediyorsanız o midye bekletilmiş demektir. Aldığınız gün pişirmek en doğrusu, buzdolabında en fazla bir gece bekletebilirsiniz.

Temizlik: İşin En Uzun Kısmı

Dürüst olalım, midye dolmanın pişmesi yarım saat, temizliği bir saat sürüyor. Ben mutfağa oturmadan önce kesme tahtası, keskin ama uçlu bir bıçak, bulaşık teli ve bol soğuk su hazırlıyorum.

1. Dış kazıma: Kabuğun üstündeki deniz kabuğu artıklarını ve yeşilliği bulaşık teliyle ya da bıçağın sırtıyla kazıyın. Bu adım hem görüntü hem hijyen için şart.
2. Bıyık çekme: Kabuğun yan tarafından çıkan lifli sakalı kabuğa doğru bastırarak çekin. Dışa doğru asılırsanız kopar, içte kalır.
3. Aralamak: Bıçağın ucunu düz taraftan sokup menteşeyi kırmadan kabukları 1-1,5 cm aralayın. Kabuk tam açılırsa dolma tutmaz.
4. İç temizliği: İçteki siyah-kahverengi torbayı (sindirim kesesi) ve kalan bıyığı parmağınızla ya da bıçağın ucuyla sıyırıp alın. Midyenin turuncu-krem eti kalsın.
5. Yıkama: Her midyeyi tek tek soğuk suyun altında çalkalayın. Kum kalırsa bütün emeğiniz boşa gider.

Bana en çok yarayan numara: temizlenen midyeleri tuzlu soğuk suda beklettim, kalan kumu bırakıyorlar. Yarım saat kadar yeter.

İç Pilav: Tadı Belirleyen Yer

Midye dolmanın karakteri iç harçtan gelir. Harcı yağlıca ve baharatlı yapmak lazım, çünkü midyenin suyu ve limon onu dengeliyor. Yaklaşık 30-35 iri midye için kullandığım ölçüler:

Harcı Nasıl Kavuruyorum

Fıstığı zeytinyağında pembeleşene kadar kavuruyorum, sonra soğanı ekleyip ısrarla 8-10 dakika çeviriyorum. Soğanın iyi kavrulması, sitede soğan ve sarımsak yemekleri bölümünde de tekrar tekrar vurguladığım şey; şeffaflaşmadan pirinci atarsanız iç kaba kalıyor. Yıkanmış pirinci ekleyip 3-4 dakika daha çeviriyor, sonra kuş üzümü, baharatlar, şeker ve tuzu katıyorum. Sıcak suyu döküp suyunu yarı çekene kadar pişiriyorum, tam pişirmiyorum. Ateşten alınca yeşillikleri karıştırıp soğumaya bırakıyorum. Sıcak harçla dolum yapmak parmak yakar, üstelik pirinç şişip kabuğu zorlar.

Doldurma ve Pişirme

Araladığım midyeyi sol elimde tutup çay kaşığıyla içine harcı yerleştiriyorum. Kabuğun ağzına kadar doldurmak yanlış; pirinç pişerken şişeceği için hafif boşluk bırakmak gerekiyor. Doldurduğum midyeleri, kapakları yukarı gelecek şekilde geniş bir tencereye yan yana diziyorum. İki üç sıra oldu, aralarına birkaç dilim limon sıkıştırıyorum.

Üzerine midyeleri yarılayacak kadar sıcak su döküp, hepsinin üstüne ters bir tabak koyuyorum. Bu tabak olmazsa pişerken kabuklar açılıyor ve tencere pilav çorbasına dönüyor. Kaynamaya başlayınca ateşi en kısığa alıp 25-30 dakika pişiriyorum. Ocağı kapattıktan sonra tencerede, kapağ