Kıbrıslı İç Kebap - Yapılışı ve Malzemeleri
Kıbrıs iç kebap, kısaca şöyle anlatabilirim: yağ oranı biraz yüksek kıymanın soğan, sarımsak ve baharatlarla iyice yoğrulup dinlendirildikten sonra parmak şeklinde şişlere dizilip ya da tepsiye dizilip pişirildiği bir ada klasiği. Sırrı ne köftede ne de sosta; kıymanın kıvamında ve baharat dengesinde. Ben ilk denediğimde kıymayı market usulü yağsız aldım ve sonuç kupkuru bir köfte oldu. İkinci denemede kuzu-dana karışımı, %20 civarı yağlı kıyma kullandım; işte o zaman "aa, tadı buymuş" dedim.
İç kebap tam olarak nedir, şeftali kebabından farkı ne?
Kıbrıs mutfağında kıyma esaslı birkaç kebap var ve isimleri sık sık birbirine karışıyor. Şeftali kebabı, aynı harcın kuzu gömlek yağına sarılıp ızgarada pişirilmesiyle yapılır; o zar dışarıda çıtırlar, içeriyi sulu tutar. İç kebap ise gömlek yağı olmadan, harcın doğrudan şişe ya da tepsiye alınmasıyla hazırlanır. Adanın farklı köylerinde tarif biraz değişiyor: kimi domates-biber ilave ediyor, kimi sadece soğan ve baharatla bırakıyor. Ben ikisini de yaptım, sade olanı daha çok sevdim çünkü kıymanın kendi tadı öne çıkıyor.
Malzemeler
- 500 g kıyma (kuzu-dana yarı yarıya, yağlı çektirilmiş)
- 1 büyük kuru soğan (rendelenip suyu sıkılmış)
- 2 diş sarımsak (ezilmiş)
- Yarım demet maydanoz (ince kıyılmış)
- 1 tatlı kaşığı tuz
- Baharatlar (aşağıdaki tabloya bakın)
- İsteğe göre 1 dilim bayat ekmek içi veya 1 yemek kaşığı galeta unu
- Şişler için: 4-5 metal şiş ya da suda bekletilmiş ağaç şiş
| Baharat | 500 g kıyma için | Ne işe yarıyor |
|---|---|---|
| Karabiber | 1 çay kaşığı | Temel keskinlik |
| Kimyon | 1 çay kaşığı | Kıymanın ağırlığını kırar |
| Kuru nane | 1 çay kaşığı | Adaya özgü ferahlık |
| Tatlı kırmızı biber | 1 çay kaşığı | Renk ve yumuşak tat |
| Tarçın | 1 çimdik (isteğe bağlı) | Arka planda tatlı bir derinlik |
Tarçın konusunda dikkatli olun. Bir çimdik derken gerçekten çimdik; fazlası köfteyi tatlıya çevirir. Ben ilk kez bir Kıbrıslı komşumun mutfağında gördüm bu dokunuşu, kendi başına anlaşılmıyor ama olmadığında eksikliği hissediliyor.
Yapılışı adım adım
- Soğanın suyunu alın. Rendelenmiş soğanı avucunuzda sıkıp suyunu dökün. Bu adımı atlarsanız harç şişte durmaz, tepside de su bırakır.
- Yoğurun, ama sadece 5 dakika. Kıyma, soğan, sarımsak, maydanoz, tuz ve baharatları geniş bir kapta birleştirin. Elinizin ayasıyla bastırarak yoğurun; harç yapışkan bir kıvama gelip elinizde tutunmaya başlayınca durun. Fazla yoğurmak eti sertleştiriyor.
- Buzdolabında bekletin. En az 1 saat, mümkünse 3-4 saat. Ben akşam yoğurup sabaha bırakmayı tercih ediyorum; baharatlar kıymaya işliyor ve harç şişe daha kolay sarılıyor.
- Şekil verin. Islak elle ceviz büyüklüğünde parça alıp şişin etrafına bastırarak yayın, uzun bir sosis şekli oluşsun. Kalınlık 2 cm'i geçmesin; kalın olursa dışı kararır içi çiğ kalır.
- Pişirin. Kor haline gelmiş mangalda 12-15 dakika, ara ara çevirerek. Fırında yapacaksanız 200 °C'de ızgara telinin üstünde 20-25 dakika; altına tepsi koyun, damlayan yağ tabanı yakmasın.
- Dinlendirin. Ateşten aldıktan sonra 5 dakika üstü açık bekletin, sonra servis edin.
Şişsiz, tavada yapmak isteyene
Mangal her zaman mümkün olmuyor. Ben hafta içi akşamları harcı köfte gibi yağlı kâğıt üstünde yayıp döküm tavada, yağ eklemeden pişiriyorum. Tava iyice kızmış olsun; kıymanın kendi yağı yeterli. Tek fark, mangalın verdiği o is kokusunun olmaması. Onu bir nebze telafi etmek için pişimin sonunda tavaya bir tutam kuru nane atıp 10 saniye kav